我们大多数情况都喜欢用芥末搭配生鱼片or寿司之类，那么芥末是不是日本专属？芥末又是用什么做的呢？
其实中国很早就有芥末了。
真正的芥末叫黄芥末，是由芥菜籽研制而成的酱料，这才是芥末的本源。
芥菜有着悠久的种植历史，早在春秋时期，人们就已经收集种子制作芥末了。《礼记》中有这样的描述： " 芥酱鱼脍 "，" 脍，春用葱，秋用芥 "。这个时候我们的祖先已经用黄芥末来搭配生鱼片来吃了哦。
除了芥菜籽，芥菜的根、茎、叶在受到人们的青睐。叶用芥菜有个更广为熟知的名字：雪里蕻。梅菜扣肉中的梅菜和雪菜肉丝中的雪菜，其实都是雪里蕻哦。
芥菜的茎会长出不少脆而多汁的疙瘩，经过切条、腌制，就成了我们佐餐常用的榨菜。有名的涪陵榨菜，就是用茎用芥菜制作的。
同时期的古罗马人民也认识了这种植物，他们用芥菜籽和黑胡椒、茴香、莳萝等等香料混合在一起做成烤野猪的酱汁，并不像中国人那么纯粹的使用芥末。
从公元10世纪开始，芥末才走出古罗马，走向高卢，然后在欧洲各国家落地生根。
然而这种黄芥末刺激性太强，不符合大部分人的口味，于是这些小清新就盯上了另一种温和一些的芥末——山葵。
山葵也叫山萮菜，这才是我们比较常见的芥末，也就是日本的wasabi。用它搭配生鱼片适量可以提升鱼肉的鲜美，过多则会使味觉麻痹。它是由山葵研磨而成，呈浅绿色。日语中【泽】是山涧溪流的意思，所以芥末也叫【泽芥末】。
山葵看起来像一只苍老的莴笋，但其实它是茎部，只因为长时间深埋土里而使它看起来像根。
山葵并没有什么特殊气味，只有研磨后它的风味才能显现出来，并且这种风味来得快去的也快。山葵研磨15分钟后，它的特殊风味就会消失殆尽，所以山葵都是现用现磨。
山葵的叶子长得像南瓜叶，也可以食用。可做沙拉，可水煮后凉拌，也可包裹食材做成天妇罗。
但是！山葵其实还不是你们经常吃的芥末。
山葵并不容易种植，更因为山葵需要现用现磨，有的吃货可能觉得麻烦，于是辣根进入人们的视线。不用舍弃美味的刺身和寿司，辣根比山葵更易储藏，并且味道不比山葵差。
是的没错，你们平时看到的管装绿色芥末是用辣根做的。如果包装上写有山葵，那就是欺骗了哦。
辣根也被称为马萝卜、西洋山萮菜，但它却跟山葵（山萮菜）没有什么关系。
辣根和芥菜籽、山葵茎部不一样，它被食用的部分的是根部，而它的根部研磨后呈黄色。市面上卖的芥末呈绿色是添加了色素的结果。
虽然辣根被看作是山葵的替代品，但它的使用历史却比山葵还长。
在希腊神话中就有关于辣根的描述：皮提亚告诉阿波罗，辣根是与黄金等价的。欧洲人很早就开始种植辣根。在中世纪，辣根的叶子和根都是重要的药物，也是重要的烤肉调料。后来随着欧洲殖民者的脚步登陆美洲大陆。
辣根酱是很重要的调料，在美式料理和法式料理中运用广泛，部分品种甚至是天王级调料。
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