黄鱼鲞和黄鱼的区别(黄鱼鲞声名远扬,堪称至鲜之鱼)

  所谓鲞,即晒干的制品,主要指剖开晾干的鱼。

  晒鱼鲞,先要将鱼用刀剖成片状,所以剖鱼的技术很关键。剖鱼鲞有专用的刀具,叫"鲞刀"。鲞刀手掌般大,形状犹如小斧子。

  将浸在咸卤里的鱼取出后,放在桌板上,用鲞刀从鱼尾落刀,沿着鱼的脊背一直上来,通过内脏,直至头部,然后稍微用点力,将鱼头中间劈开。一刀下来,原来一条长形的鱼,被剖成了扇形。然后,去掉内脏和鱼鳃,用清水洗净后,就可以晒了。

  不同的鱼又有不同的剖法、不同的晒法。黄鱼鲞一般是咸晒。

  背开盐渍后经漂洗晒干的称"淡鲞"或"白鲞",质优;不经漂洗直接晒干的称"老鲞"。

  黄鱼鲞又名白鲞,是一道色香味俱全的传统名肴。其口味洁白、形圆、味鲜、咸淡适口,含有丰富的蛋白质和适量的脂肪。

  白鲞加生姜清炖,可供妇女产后补虚。还有很高的药用价值,其耳石有清热去瘀、通淋利尿的作用,膘有润肺健脾、补气止血作用,胆有清热解毒功能。

  黄鱼鲞烤肉是定海百姓用来招待客人的一道地方名菜。

  鱼鲞与五花肉同烹,在火的热力下变得酥烂、入口即化。五花肉吸收了黄鱼的鲜香,减淡了肉的油腻,而原本略显干巴的黄鱼鲞立时变得饱满圆润。浓稠的汤汁,混合着鱼肉的鲜香,既有浓郁的鱼鲞香味,又有猪肉的鲜味,两味相掺,各尽其妙。

  黄鱼鲞主要产于舟山一带。在黄鱼的产量远比现在高的时候,渔民捞上来许许多多野生大黄鱼,由于数量众多,海鲜外运也不发达,于是只好剖背盐腌,晾晒成黄鱼鲞。

  黄鱼鲞耐储藏,味道绝美,也是一道佳肴。如今野生大黄鱼愈发罕见,被卖出天价,市面上流通的黄鱼鲞都是以养殖的大黄鱼晒制,幸好还没有失传,否则人们的餐桌上又少了一道美味佳肴。

  新鲜的大黄鱼肉质松软,晒干之后,保持鲜味之余,还多了一份嚼劲。黄鱼鲞最简单的吃法是加葱、姜和绍酒蒸食,鲜鲜咸咸的,只要饭桌上有这么一道料理,一顿饭落肚,不要太惬意!

  乡间有句老话:"经得起清蒸考验的鱼鲞,才是好鱼鲞。"当一盘泛着澄澈光泽,透着海之气息的清蒸黄鱼鲞上桌时,单是视觉与嗅觉上,已让人陶醉。

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