所谓鲞，即晒干的制品，主要指剖开晾干的鱼。
晒鱼鲞，先要将鱼用刀剖成片状，所以剖鱼的技术很关键。剖鱼鲞有专用的刀具，叫"鲞刀"。鲞刀手掌般大，形状犹如小斧子。
将浸在咸卤里的鱼取出后，放在桌板上，用鲞刀从鱼尾落刀，沿着鱼的脊背一直上来，通过内脏，直至头部，然后稍微用点力，将鱼头中间劈开。一刀下来，原来一条长形的鱼，被剖成了扇形。然后，去掉内脏和鱼鳃，用清水洗净后，就可以晒了。
不同的鱼又有不同的剖法、不同的晒法。黄鱼鲞一般是咸晒。
背开盐渍后经漂洗晒干的称"淡鲞"或"白鲞"，质优；不经漂洗直接晒干的称"老鲞"。
黄鱼鲞又名白鲞，是一道色香味俱全的传统名肴。其口味洁白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪。
白鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚。还有很高的药用价值，其耳石有清热去瘀、通淋利尿的作用，膘有润肺健脾、补气止血作用，胆有清热解毒功能。
黄鱼鲞烤肉是定海百姓用来招待客人的一道地方名菜。
鱼鲞与五花肉同烹，在火的热力下变得酥烂、入口即化。五花肉吸收了黄鱼的鲜香，减淡了肉的油腻，而原本略显干巴的黄鱼鲞立时变得饱满圆润。浓稠的汤汁，混合着鱼肉的鲜香，既有浓郁的鱼鲞香味，又有猪肉的鲜味，两味相掺，各尽其妙。
黄鱼鲞主要产于舟山一带。在黄鱼的产量远比现在高的时候，渔民捞上来许许多多野生大黄鱼，由于数量众多，海鲜外运也不发达，于是只好剖背盐腌，晾晒成黄鱼鲞。
黄鱼鲞耐储藏，味道绝美，也是一道佳肴。如今野生大黄鱼愈发罕见，被卖出天价，市面上流通的黄鱼鲞都是以养殖的大黄鱼晒制，幸好还没有失传，否则人们的餐桌上又少了一道美味佳肴。
新鲜的大黄鱼肉质松软，晒干之后，保持鲜味之余，还多了一份嚼劲。黄鱼鲞最简单的吃法是加葱、姜和绍酒蒸食，鲜鲜咸咸的，只要饭桌上有这么一道料理，一顿饭落肚，不要太惬意！
乡间有句老话："经得起清蒸考验的鱼鲞，才是好鱼鲞。"当一盘泛着澄澈光泽，透着海之气息的清蒸黄鱼鲞上桌时，单是视觉与嗅觉上，已让人陶醉。
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